雨水润大地 馔饮祛寒湿

时间:2022-02-23 09:12:50  来源:广州日报

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雨水润大地 馔饮祛寒湿

雨水润大地 馔饮祛寒湿


进入雨水节气,广州的雨就一天都没有停过。春雨贵如油,对农作物的生长而言是一大好事,但对人体来说却未必是一个好消息,容易导致身体湿气过多,尤其是在原本湿气较重的广府地区,还会遇到“倒春寒”,让不少朋友自称“广冻人”。这份湿冷,甚至可以绵延到三四月。为应对“倒春寒”,这段时期广东的饮食习惯以祛湿和平补暖身为主。

以日常汤水食馔来化解自然气候带来的不适,帮助自身在潮湿气候中获得平衡与健康,这是广州老百姓经过千百年的探索积累下来的食疗健体民间智慧。

祛湿驱寒,来点辛料

广东祈福医院治未病科主任王宏凯说,岭南地区湿气重的人非常多,春季尤其是梅雨天里,感冒、咳嗽、关节痛等症状频频发生,成为春季困扰广东人的一大难题。“这跟岭南气候和人们的饮食习惯有关。如果只是气候性而非病变性湿气,及时吃一些辛热食物可促进湿气的排泄,也有助于春季保暖。从饮食习惯来说,如果喜欢甜腻、寒凉食品,这不但对湿气排泄不利,反而为湿气囤积创造条件,湿气囤积引发各种症状。”

王宏凯表示,湿气重的人,往往身体也较沉重和疲乏,感觉双腿很沉,不想动,浑身懒洋洋。如何辨别湿气重呢?他给出指引:湿气重的人舌头比较胖,水比较多,舌头上有齿痕,舌苔比较厚并呈白色。

如何解决湿气重的问题呢?改变饮食习惯非常关键,王宏凯强调,不要吃太油腻、生冷的东西。他建议:日常饮食适当增加辛热调味品,比如桂皮、草果、砂仁、萝卜、生姜、来福子(莱菔子)、花椒、小茴香等,它们对祛湿都有很好的帮助,还能驱寒。广东人喜欢喝汤,平时煲汤的时候加入薏仁、芡实、莲子、五指毛桃、茯苓、土茯苓、苍术、白术等中药,祛湿作用非常好。也可以将它们打成粉末,平时煲粥或做成膏。

薏米

薏米是日常生活中最常见不过的食材,在一片湿漉漉的春季里,它担负起健脾祛湿作用。由于它富含蛋白质,可分解酵素,软化皮肤角质,能滋润肌肤,因而也被女士们视为可以吃的纯天然美容品。

东方宾馆8楼中餐厅出品部主管凌家驹师傅特别挑选大粒的薏米,将它与鸡汤一同蒸后,打成滋味薏米汁,隔去薏米渣,留下精华汁液,同腰豆、杂粮一起烩花胶。整个菜式健康而美颜,深得女士喜爱。薏米的烹饪方式多样,用它来煮粥吃,或者将其炒熟泡水喝,都可以达到祛湿的效果。不过由于薏米性寒,因此最好事先炒制。另外,在煮之前需要用清水泡2个小时左右,以方便煮熟。

土茯苓

广东人皆知,土茯苓是祛湿的首选。春天时,广东人最爱用它来煲汤。土茯苓为植物光叶菝葜的根,以块大、干燥、粉性大、筋脉少、断面呈淡棕色的红土茯苓为佳。它可分为干货与鲜货,新鲜土茯苓用来煲汤,口感鲜甜。

土茯苓宜与鲫鱼配搭,鲫鱼味甘、性平,具有健脾、开胃、益气、利水、祛湿功效。二者同煲,能让祛湿功效升级。“土茯苓煲龟”是粤菜中的传统药膳,两种食材一清一补,滋阴祛湿毒。在珠江新城的徐博馆里,总厨曾伟聪为食客奉上“土茯苓炖草龟”。“我们只用野生土茯苓,虽然尺寸瘦小,形状并不美观,但胜在味道清香。来货以后,尽量当天新鲜用完。”曾师傅说,土茯苓一般要浸泡1个小时,去除泥土,再选中间最精华部位来炖。

赤小豆

《本草经疏》中有曰:凡水肿、胀满、泄泻,皆湿气伤脾所致,小豆健脾燥湿,故主下水肿胀满,止泄,利小便也。此处所言“小豆”,正是赤小豆也。它的别名不少,野赤豆、杜赤豆、饭赤豆等都是它。

赤小豆祛湿功能“杠杠滴”,主要是因为它含有丰富的皂角甙成分,进入身体后可以有利于体内水分的排出,对于水肿等情况能有较好的改善。赤小豆含有大量膳食纤维,有利于肠道蠕动从而帮助有害物质排出,于女性而言,它简直是养颜瘦身的宝贝。

赤小豆是广州汤品里常配之物。曾师傅用它与粉葛、花胶一起炖汤,粉葛采用本地无渣品种,一个足有3斤重。而花胶采用的是30年的鳘肚公,经过精心发制使用。排骨、鸡脚、瘦肉飞水后,与赤小豆、粉葛等同炖3个小时,最后一个小时再放入花胶炖。

云苓

据广东省中医院临床营养科主治医师林淑娴介绍,云苓与茯苓是同一物,云苓是茯苓的地道药材,如同淮山与山药的关系。而云苓和土茯苓则是两种不同物质。云苓(茯苓)是多孔菌科寄生植物茯苓的干燥菌核,是一种寄生菌,土茯苓是植物的根。云苓的最大特点在于:祛湿而不伤正。不少祛湿食材在帮助人体排出湿气时,若用量把握不当,容易将正常的津液一起排出,出现“祛湿而伤正”的结果。云苓平和,因此各种体质都能食用。

云苓的吃法丰富得很,可加入主食中,也可以放入炖汤中。配薏米、陈皮和粳米做成粥,温柔而开胃;或将云苓磨成粉,与奶粉一起冲泡,能达到美白祛湿效果;或将其与燕麦片冲泡,焖制成燕麦粥,撒一些干果在其上,可作早餐;若有闲情逸致,还可以自己动手做云苓饼。而在徐博馆里,曾师傅则以云苓来炖刺参。

木棉花

每年二三月,木棉花开,是当地人入汤入肴的好食材,清润而平和,祛湿一流。春天时节,广州人将其采摘,晒干后备用,可以用来煲汤、泡茶、炒菜等。无论干货或者鲜货,都可以用来入馔。

在二沙岛的二沙壹号,总厨冯泽锋师傅用它加上赤小豆一起来煲猪腱,将木棉花清洗干净后便可使用。在汤煲到最后一个小时的时候,再加入木棉花即可。

木棉花还能入粥、入羹。东北米加薏米、云苓、扁豆、木棉花等,熬成一碗木棉花粥;或者做成木棉花羹,用冬菇丝、蛋丝、陈皮丝等,加肉汤推开混匀,后打芡,撒上些许木棉花即可。

车前草

若是身体强健之人要祛湿,那车前草可一用。冯泽锋师傅说,车前草在广州一年四季皆有生长,且粗生粗养,其好生于湿润之地,繁盛于田野之间,荔枝树下,在乡里人家的门前门后也随处可见,如同艾草一样。冯师傅是从化人,据他介绍,当地人如若感觉湿气重,就到田里抓一把车前草,连头带根一起拔起,清洗干净后,用来焖番薯、煲糖水或者煲汤,“家家户户都会做。”现如今,在广州清平市场也有许多的鲜货车前草卖,越是新鲜,清香味越浓郁。

大约只有巴掌大小的车前草,被冯师傅用起来,与芡实、薏米和猪小肚一起炖。猪小肚通常要选择200斤重的猪的小肚,才足够厚身。薏米与芡实则要浸泡1个小时直至浸透。汤底用鸡脚、猪腱、干贝等配料炖上4个小时,火候要足够才能将肉的风味“扯”出来。由于车前草易出味,通常在最后半个小时再放入汤水之中。广东省中医院临床营养科主治医师林淑娴建议,车前草虽然可以祛湿,但是由于太凉,一般只适合湿热很重且身体壮实之人。

编辑:马静


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